Датские рыбные круги обсуждают «рыбу на столе»: траловые технологии с ИИ и потребительский спрос в центре дебатов в Копенгагене

19 октября (понедельник) в Копенгагенском театре (Skuespilhuset) состоялось мероприятие под названием «Гастрономия под поверхностью» (Gastronomi under overfladen). В ходе мероприятия прошли тематические дебаты под заголовком «Как обеспечить, чтобы будущая рыба оказалась на столе», посвящённые одновременно условиям рыболовного промысла и созданию потребительского спроса.

Дебаты вёл директор по коммуникациям Датской рыболовной ассоциации (Danmarks Fiskeriforening) Уффе Танг (Uffe Tang). В состав экспертной группы вошли: биолог Датской рыболовной ассоциации Хенрик С. Лунд (Henrik S. Lund), руководитель направления устойчивого развития и гастрономии Gastro Kantiner Мальте Сейер Сёренсен (Malte Sejer Sørensen), руководитель продовольственного направления HORESTA Тине Скривер (Tine Skriver), а также шеф-повар Адам Оманн (Adam Aamann).

Траловый лов рассматривается как условие стабильных поставок

В ходе дебатов Хенрик С. Лунд подчеркнул, что траловый промысел играет ключевую роль в обеспечении датчан стабильными поставками рыбы и моллюсков. Он отметил, что крупные суда способны работать в суровых морских условиях, благодаря чему траловый лов способствует непрерывной выгрузке уловов.

Он также заявил, что рыба, добытая донным тралом, вполне безопасна для употребления в пищу при условии, что промысел ведётся в биологических рамках и объём вылова не превышает уровня, который популяция способна выдержать. По мнению Лунда, необходимо также лучше информировать потребителей о том, как ведётся датский рыбный промысел и почему траловый лов по-прежнему важен для отрасли.

Искусственный интеллект может изменить траловый промысел

Ещё одной центральной темой дебатов стало то, как новые технологии могут сделать промысел более щадящим. Старший научный сотрудник Национального института водных ресурсов Датского технического университета (DTU Aqua) Юнита Карлсен (Junita Karlsen) представила возможности использования искусственного интеллекта для понимания поведения рыбы внутри трала.

С помощью камер и видео исследователи могут наблюдать, как различные виды перемещаются в орудиях лова. Это может привести к созданию новых конструкций трала, например, направляющих норвежского омара (Norwegian lobster) в одну камеру, а более крупную треску оставляющих снаружи; другие виды также можно сортировать по разным камерам, а нежелательный прилов получает возможность выйти наружу.

Карлсен отметила, что эта технология ещё не прошла испытаний на практике, и на внедрение новых решений могут потребоваться годы. Однако её потенциал значителен, поскольку траловый промысел составляет большую часть датских выгрузок рыбы.

Рыботорговцы играют роль в продвижении новых видов рыбы

Путь от моря до стола также стал предметом обсуждения. Рыботорговец, владелец магазина HAV на рынке Torvehallerne Йенс Петер М. Хансен (Jens Peter M. Hansen) отметил, что рыботорговцы играют ключевую роль в контакте с потребителями.

Многие покупатели спрашивают о знакомых видах, таких как лосось и треска. Но благодаря консультациям и вдохновляющим рекомендациям рыботорговцы могут предлагать альтернативные виды, такие как сайда (kuller) и пикша (mørksej), которые и вкусны, и зачастую дешевле. Хансен также подчеркнул, что прямой диалог рыботорговцев с покупателями важен для развития культуры потребления рыбы у датчан.

Опытом из кухни поделился шеф-повар кухни Krogs Fiskerestaurant Андреас Ринг К. Хансен (Andreas Ring K. Hansen). На примере камеры созревания ресторана он показал, что свежую рыбу можно выдерживать в контролируемых условиях от двух до трёх недель, что открывает новые гастрономические возможности для рыбы, а также новые перспективы для более полного использования сырья и сокращения пищевых отходов.

Сквозной идеей мероприятия стало то, что амбиция увеличить потребление датской рыбы должна быть увязана с экономикой, коммуникацией и потребительскими привычками. Без рынка недостаточно просто делать акцент на новых видах рыбы или более устойчивых решениях.

В материалах мероприятия также представлено Партнёрство по рыбе и моллюскам (Fisk- og Skaldyrspartnerskabet). Это отраслевое сообщество для предприятий, производящих и продающих рыбу и моллюсков на датском рынке, чья миссия — повышать осведомлённость о датской рыбе и моллюсках и спрос на них, тем самым увеличивая потребление рыбы и моллюсков датчанами в стремлении достичь рекомендованных диетологическими руководствами 350 граммов в неделю (по эмпирическому правилу это соответствует двум рыбным приёмам пищи в неделю). Партнёрство проводит такие кампании, как «Дважды в неделю» (2gangeomugen), а его секретариат находится в Совете по сельскому хозяйству и продовольствию Дании (Landbrug & Fødevarer).