덴마크 수산업계, '식탁 위의 생선'에 주목: AI 트롤 기술과 소비 수요가 코펜하겐 토론의 초점으로

10월 19일(월요일), '수중 미식학(Gastronomi under overfladen)'이라는 행사가 코펜하겐 극장(Skuespilhuset)에서 열렸다. 행사 기간 중 열린 특별 토론은 '미래의 생선이 어떻게 식탁에 오르도록 할 것인가'를 주제로 삼았으며, 동시에 어업 작업 여건과 소비 수요 창출에 초점을 맞췄다.

토론은 덴마크수산협회(Danmarks Fiskeriforening) 커뮤니케이션 디렉터 우페 탕(Uffe Tang)이 진행했다. 전문가 패널에는 덴마크수산협회 생물학자 헨리크 S. 룬(Henrik S. Lund), Gastro Kantiner 지속가능성·미식 개발 책임자 말테 세이어 쇠렌센(Malte Sejer Sørensen), HORESTA 식품 책임자 티네 스크리베르(Tine Skriver), 그리고 셰프 아담 오만(Adam Aamann)이 참여했다.

트롤 어업, 안정적 공급의 전제로 평가받아

헨리크 S. 룬은 토론에서 트롤 어업이 덴마크인이 안정적으로 생선과 패류를 공급받는 데 핵심적인 역할을 한다고 강조했다. 그는 대형 선박이 해상의 혹독한 조건에서도 조업할 수 있어 트롤 어업이 지속적인 양륙을 가능하게 한다고 지적했다.

그는 또한 어획이 생물학적 틀 안에서 이루어지고 어획량이 개체군이 감당할 수 있는 수준을 넘지 않는다면, 저인망으로 잡은 생선도 충분히 안심하고 먹을 수 있다고 밝혔다. 룬은 소비자들이 덴마크 어업의 조업 방식과 트롤 어업이 업계에 왜 여전히 중요한지를 더 잘 이해할 필요가 있다고 보았다.

인공지능, 트롤 어업을 바꿀 수도

토론의 또 다른 핵심 의제는 신기술이 어떻게 어획을 더 순화할 수 있는가였다. 덴마크기술대학 수산연구소(DTU Aqua) 선임연구원 유니타 칼센(Junita Karlsen)은 인공지능을 활용해 트롤 그물 안에서 생선의 행동을 이해할 수 있는 가능성을 소개했다.

카메라와 영상을 통해 연구자들은 서로 다른 종이 어구 안에서 어떻게 움직이는지 관찰할 수 있다. 이는 새로운 트롤 설계로 이어질 수 있는데, 예를 들어 노르웨이해螯蝦(노르웨이 바닷가재)를 한 챔버로 유도하고 더 큰 대구를 밖으로 막아내는 방식이다. 다른 어종도 서로 다른 챔버로 분류할 수 있으며, 불필요한 어획물은 빠져나갈 기회를 얻는다.

칼센이 언급한 이 기술은 아직 실제로 시험되지 않았으며, 새로운 방안이 적용되기까지는 수년이 걸릴 수 있다. 그러나 트롤 어업이 덴마크 양륙 어류의 상당 부분을 차지하기 때문에 그 잠재력은 상당하다.

생선 가게, 새로운 어종 홍보 역할 담당

바다에서 식탁까지의 경로도 논의 내용 중 하나였다. 생선 가게 운영자이자 Torvehallerne 시장 HAV 매장 점주인 옌스 페테르 M. 한센(Jens Peter M. Hansen)은 생선 가게가 소비자 접점에서 핵심적인 역할을 한다고 지적했다.

많은 고객이 연어와 대구 같은 익숙한 어종을 문의한다. 그러나 상담과 영감 제공을 통해 생선 가게는 블루휘팅(kuller)과 헤이크(mørksej) 같은 대체 어종을 소개할 수 있으며, 이 생선들은 맛이 좋고 종종 더 저렴하다. 한센은 또한 생선 가게와 고객의 직접 대화가 덴마크인의 생선 소비 문화를 발전시키는 데 중요하다고 강조했다.

주방의 경험은 Krogs Fiskerestaurant 주방 셰프 안드레아스 링 K. 한센(Andreas Ring K. Hansen)이 공유했다. 그는 레스토랑의 숙성고를 예로 들어, 신선한 생선을 통제된 조건에서 2~3주간 보관할 수 있으며 이는 생선에 새로운 미식 가능성을 열어주고 원료를 더 잘 활용하고 음식물 쓰레기를 줄이는 새로운 관점을 제시한다고 설명했다.

행사가 전달한 관통하는 관점은 덴마크산 생선 소비를 늘리려는 야심이 경제성, 커뮤니케이션, 소비자 습관과 맞물려야 한다는 것이다. 시장이 없다면 새로운 어종이나 더 지속가능한 방안을 강조하는 것만으로는 충분하지 않다.

행사 자료는 또한 어류·패류 파트너십(Fisk- og Skaldyrspartnerskabet)을 소개했다. 이 파트너십은 덴마크 시장에서 어류·패류 제품을 생산·판매하는 기업을 위한 업계 공동체로, 덴마크 어류·패류 제품에 대한 이해와 수요를 높여 덴마크인의 어류·패류 섭취량을 늘리고, 식이 지침에서 권장하는 주당 350g(경험적 법칙으로 주 2회 생선 섭취에 해당)에 도달하는 것을 목표로 한다. 이 파트너십은 '주 2회(2gangeomugen)' 등의 활동을 운영하며, 사무국은 덴마크농업식품위원회(Landbrug & Fødevarer)에 두고 있다.