デンマーク水産業界が「食卓の魚」に注目：AIトロール技術と消費需要がコペンハーゲンの討論の焦点に

10月19日（月）、「水下美食学（Gastronomi under overfladen）」と題するイベントがコペンハーゲン劇場（Skuespilhuset）で開催された。イベント期間中の専門討論は「未来の魚をいかにして食卓に届けるか」をテーマとし、漁業の操業条件と消費需要の創出にも焦点を当てた。

討論はデンマーク漁業協会（Danmarks Fiskeriforening）広報部長のウッフェ・タン（Uffe Tang）が司会を務めた。専門家パネルには、デンマーク漁業協会の生物学者ヘンリク・S・ルン（Henrik S. Lund）、Gastro Kantinerの持続可能性・美食開発責任者マルテ・セイア・セーレンセン（Malte Sejer Sørensen）、HORESTAの食品責任者ティーネ・スクリーヴァー（Tine Skriver）、そしてシェフのアダム・オーマン（Adam Aamann）が参加した。

トロール漁は安定供給の前提と見なされる

ヘンリク・S・ルンは討論の中で、トロール漁がデンマーク人に安定した魚介類の供給を確保する上で極めて重要な役割を果たしていると強調した。大型船舶は海上の厳しい条件下でも操業できるため、トロール漁は継続的な水揚げの実現に寄与すると述べた。

同時に、漁獲が生物学的枠組みの中で行われ、漁獲量が資源の許容水準を超えなければ、底引きトロールで漁獲された魚は安心して食べられると述べた。ルンはまた、消費者がデンマーク漁業の操業方法や、トロール漁がなぜ業界にとって依然として重要なのかをよりよく理解する必要があるとの考えを示した。

AIがトロール漁を変える可能性

討論のもう一つの核心的議題は、新技術がいかにして漁獲をより穏やかにするかであった。デンマーク工科大学水産研究所（DTU Aqua）の上級研究員ユニタ・カールセン（Junita Karlsen）は、AIを活用してトロール網内での魚の行動を理解する可能性について紹介した。

カメラと映像により、研究者は異なる魚種が漁具の中でどのように動くかを観察できる。これにより、例えばノルウェーアカザエビを一つの区画に誘導し、より大型のタラを外に遮るといった新しいトロール網の設計が期待される。他の魚種も異なる区画に選別でき、不要な漁獲物は逃げ出す機会を得られる。

カールセンが言及したこの技術はまだ実際には試験されておらず、新たな方案が実用化されるまでには数年かかる可能性がある。しかし、トロール漁がデンマークの水揚げ魚類の大部分を占めるため、その潜在力は大きい。

魚屋が新魚種の普及を担う役割

海から食卓への道筋も議論の内容の一つであった。魚屋でTorvehallerne市場のHAV店店主であるイェンス・ペーター・M・ハンセン（Jens Peter M. Hansen）は、魚屋が消費者との接触において重要な役割を果たしていると指摘した。

多くの客はサーモンやタラなど馴染みのある魚種を尋ねる。しかし、相談やインスピレーションの提供を通じて、魚屋はブルーホワイティング（kuller）やメルルーサ（mørksej）などの代替魚種を紹介できる。これらの魚は美味しく、しばしばより安価でもある。ハンセンは同時に、魚屋と客との直接の対話がデンマーク人の魚食文化を発展させる上で重要であると強調した。

キッチンからの経験はKrogs Fiskerestaurantの厨房シェフ、アンドレアス・リング・K・ハンセン（Andreas Ring K. Hansen）が共有した。彼はレストランの熟成庫を例に挙げ、新鮮な魚は管理された条件下で2〜3週間置くことができ、これが魚に新たな美食の可能性をもたらし、原材料のより良い活用と食品ロスの削減への新たな視点を開くと説明した。

イベントを通底する見解は、デンマークの魚消費を増やすという野心は、経済、コミュニケーション、消費者の習慣と結びつかなければならないというものであった。市場がなければ、新魚種やより持続可能な方案を強調するだけでは十分ではない。

イベント資料ではまた、魚類・貝類パートナーシップ（Fisk- og Skaldyrspartnerskabet）が紹介された。このパートナーシップはデンマーク市場で魚類・貝類製品を生産・販売する企業向けの業界共同体であり、その使命はデンマークの魚類・貝類製品に対する理解と需要を高め、デンマーク人の魚類・貝類摂取量を増やし、食事ガイドラインが推奨する週350グラム（経験則では週2回の魚食に相当）の達成を目指すことである。このパートナーシップは「週に2回」（2gangeomugen）などの活動を運営しており、事務局はデンマーク農業食品委員会（Landbrug & Fødevarer）に置かれている。