El sector pesquero danés se centra en «el pescado en la mesa»: la tecnología de arrastre con IA y la demanda de consumo, foco del debate en Copenhague

El lunes 19 de octubre se celebró en el Teatro Real de Copenhague (Skuespilhuset) un evento titulado «Gastronomía bajo la superficie» (Gastronomi under overfladen). Durante el evento se celebró un debate temático bajo el título «Cómo garantizar que el pescado del futuro llegue a la mesa», que abordó al mismo tiempo las condiciones de trabajo del sector pesquero y la creación de demanda de consumo.

El debate fue moderado por Uffe Tang, director de comunicación de la Asociación Pesquera Danesa (Danmarks Fiskeriforening). En el panel de expertos participaron: Henrik S. Lund, biólogo de la Asociación Pesquera Danesa; Malte Sejer Sørensen, responsable de sostenibilidad y desarrollo gastronómico de Gastro Kantiner; Tine Skriver, responsable de alimentación de HORESTA; y el chef Adam Aamann.

El arrastre, considerado condición previa para un suministro estable

Henrik S. Lund destacó en el debate que la pesca de arrastre desempeña un papel clave para garantizar un suministro estable de pescado y marisco a los daneses. Señaló que los buques de gran tamaño pueden operar en duras condiciones en el mar, por lo que la pesca de arrastre contribuye a lograr desembarques continuos.

Asimismo, afirmó que, siempre que la pesca se realice dentro de los marcos biológicos y las capturas no superen los niveles que las poblaciones pueden soportar, el pescado capturado con arrastre de fondo es totalmente seguro para el consumo. Lund considera que también es necesario que los consumidores comprendan mejor cómo opera el sector pesquero danés y por qué el arrastre sigue siendo importante para la industria.

La inteligencia artificial podría transformar la pesca de arrastre

Otro de los temas centrales del debate fue cómo las nuevas tecnologías pueden hacer la pesca más selectiva. Junita Karlsen, investigadora sénior del Instituto Nacional de Recursos Acuáticos de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU Aqua), presentó las posibilidades de utilizar la inteligencia artificial para comprender el comportamiento de los peces dentro de la red de arrastre.

Con ayuda de cámaras y vídeo, los investigadores pueden observar cómo se desplazan las distintas especies dentro de los artes de pesca. Esto podría dar lugar a nuevos diseños de arrastre, por ejemplo, dirigir la cigala (Noruega) a una cámara y mantener fuera al bacalao de mayor tamaño; otras especies también podrían separarse en distintas cámaras, y las capturas no deseadas tendrían la oportunidad de escapar.

Karlsen señaló que esta tecnología aún no se ha probado en la práctica y que la nueva solución podría tardar años en aplicarse. Sin embargo, su potencial es considerable, ya que la pesca de arrastre representa una gran parte de los desembarques daneses.

Los pescaderos asumen el papel de promover nuevas especies

El camino del mar a la mesa también fue objeto de debate. Jens Peter M. Hansen, pescadero y propietario de la tienda HAV del mercado Torvehallerne, señaló que los pescaderos desempeñan un papel clave en el contacto con los consumidores.

Muchos clientes preguntan por especies conocidas como el salmón y el bacalao. Pero mediante el asesoramiento y la inspiración, los pescaderos pueden presentar alternativas como el abadejo (kuller) y el eglefino (mørksej), pescados que son sabrosos y a menudo más baratos. Hansen subrayó asimismo que el diálogo directo entre pescadero y cliente es muy importante para desarrollar la cultura del consumo de pescado en Dinamarca.

La experiencia desde la cocina la compartió Andreas Ring K. Hansen, jefe de cocina del restaurante Krogs Fiskerestaurant. Puso como ejemplo la cámara de maduración del restaurante para explicar que el pescado fresco puede mantenerse en condiciones controladas durante dos o tres semanas, lo que abre nuevas posibilidades gastronómicas para el pescado y nuevas perspectivas para aprovechar mejor la materia prima y reducir el desperdicio alimentario.

Una idea transversal del evento fue que la ambición de aumentar el consumo de pescado danés debe coordinarse con la economía, la comunicación y los hábitos de los consumidores. Sin mercado, no basta con destacar nuevas especies o soluciones más sostenibles.

Los materiales del evento presentaron también la Asociación de Pescado y Marisco (Fisk- og Skaldyrspartnerskabet). Se trata de una comunidad sectorial para empresas que producen y comercializan productos de pescado y marisco en el mercado danés, cuya misión es aumentar el conocimiento y la demanda de productos de pescado y marisco daneses, con el fin de incrementar la ingesta de pescado y marisco de los daneses y acercarla a los 350 gramos semanales recomendados por las guías dietéticas (equivalente, como regla general, a comer pescado dos veces por semana). La asociación gestiona campañas como «dos veces por semana» (2gangeomugen), y su secretaría tiene sede en el Consejo de Agricultura y Alimentación de Dinamarca (Landbrug & Fødevarer).