가을바람이 불면, 올해는 꼭 꽁치를 먹어야 한다

"꽁치의 맛, 고양이도 너도 알고 싶어 해, 첫사랑의 향기가 이렇게 우리에게 되살아나…" 20년 전 저우제룬의 《치리샹》이 온 나라를 뒤덮었고, 많은 사람이 이 노래로 꽁치를 알게 되었으며, 많은 사람이 이 가사 때문에 꽁치에 강한 흥미를 갖게 되었다. 미각과 청각의 소통으로 값싸고 맛있는 꽁치가 중국 본토 시장에서 점차 인기를 끌기 시작했다. 구운 꽁치는 맛이 약간 쌉싸름하면서도 뒷맛이 달콤해 마치 사랑 같아, 달콤하면서도 씁쓸하다. 많은 사람이 가사 속 그 맛을 찾아 나서 꽁치를 먹게 되었고, 거리 곳곳의 바비큐 가게에는 굴구이, 양꼬치, 오징어구이 외에도 숯불 꽁치구이가 있다….

봄과 여름의 영양을 거쳐 매년 가을은 꽁치가 가장 살이 오르는 계절이다. 이때 물고기 몸에는 지방이 많아 약 16%를 차지하며, 찌고, 삶고, 굽고, 구워도 어떻게 조리하든 맛있다. 특히 겉이 노릇노릇하고 매혹적인 향기로 가득한 구운 꽁치는 껍질은 바삭하고 속은 기름이 흐를 정도로 살이 올라 달콤한 살코기로 가득해, 비할 데 없는 신선함과 운치가 넘친다. 지금이 놓칠 수 없는 맛보기 계절이다.

첫째, 꽁치는 가을의 제철 어종이기 때문이다.

가을은 꽁치가 가장 부드럽고 가장 맛있는 때이며, 꽁치를 먹기에 가장 좋은 계절이기도 하다. 중국호텔협회 성주위 집행주석, 중국조리대사, 상하이하이징후이 회장 선웨이는 "대체로 음식 이름에 계절이 들어가면 그것은 반드시 그 생명의 전성기이다. 예를 들어 봄죽순, 예를 들어 어춘오(청명 전의 삼치)가 그렇다. 꽁치는 '가을(秋)'이라는 글자가 제철의 뚜렷한 특징을 지닌다. 일본에서 꽁치는 국민 대중이 반드시 먹는 해산물이며, 꽁치는 단순한 식재료가 아니라 하나의 문화 기호로, 가을의 풍습과 의식 같은 느낌이 강하다. 잘 구운 꽁치에 무즙, 어린 생강, 청귤을 곁들여 생으로 먹거나 일본 간장을 살짝 뿌리거나, 쌀식초에 살짝 절인 생선살은 육질이 탄탄해 색다른 풍미가 있다"고 말했다.

꽁치는 가격이 높지 않아 서민적인 별미라 할 수 있지만, 바비큐와 일식 외에 중국 요리 소비 장면에서는 아직 많지 않아 심해 오징어만큼 인기가 뜨겁지 않고, 소수 해산물 종류에 속해 판매 경로가 상대적으로 단일하다. 전통 재래시장이나 대형 체인 슈퍼마켓에서도 그 모습을 보기 어려워 일반 가정의 식탁에는 오르지 못했다. 그러나 꽁치는 맛이 신선하고 매혹적이며 영양이 풍부해 양질의 단백질과 여러 불포화지방산을 함유해 절대적으로 건강하고 영양가가 높다. 소금구이 꽁치, 향煎 꽁치, 기름에 절인 꽁치, 토마토소스 꽁치, 가바야키 꽁치, 홍샤오 꽁치, 고추절임 꽁치, 설채 꽁치, 꽁치 두부조림 등, 깊고 방대한 중식 조리 기법의 뒷받침 아래 원미, 토마토, 새콤달콤, 향신료 등 다양해 큰 잠재력이 있다.

꽁치

둘째, 올해 원양 자체 조업 꽁치가 전반적으로 크고 살이 올라 있기 때문이다.

상하이해양대학 천신쥔 교수는 "꽁치는 푸른 빛이 반짝이고 칼처럼 길쭉해 그 이름을 얻었으며, 대중 어종 중 단명종으로 수명은 약 2년이고 북태평양에서 자라며 순천연에 영양이 좋다. 최근 꽁치 자원을 보호하기 위해 국제적으로 공해 꽁치에 쿼터 관리를 시행해 2025년 꽁치 총허용어획량이 20.25만 톤으로 낮아졌으며, 일본이 9만여 톤, 타이완성이 6만여 톤, 중국 본토가 3만여 톤이다. 해황 호조의 영향으로 올해 꽁치 어획 개체가 최근 몇 년보다 상당히 커져 평균 체중이 120~140그램에 달해 최근 몇 년의 110~120그램 상시 수준보다 높다. 업계 모니터링에 따르면 올해 꽁치 어획 중 대형 규격 비율이 40%를 차지하고 중형 규격 어획 비율이 50%에 가까우며 소형 규격 어획 비율이 10%를 차지했으나, 작년 동기에는 대형 규격 어획 비율이 겨우 10%, 중형 규격 비율이 약 30%, 소형 규격 비율이 50%에 달했다. 올해 출하되는 꽁치는 예년보다 개체가 클 뿐 아니라 지방 함량이 높고 품질이 우수하며 식감이 좋아 맛이 더욱 신선하다. 언급할 만한 점은 꽁치가 드물게 생선 전체를 내장째로 구워 먹을 수 있는 해수어라는 것이다. 꽁치는 위가 없고 장이 짧아 먹이를 섭취하면 곧 체외로 배출되므로 신선한 꽁치의 내장도 식용 가능하며, 흔히 구운 꽁치의 정수로 여겨진다"고 말했다.

셋째, 꽁치는 심해 유기어로서 영양이 상당히 풍부하기 때문이다.

중량영양건강연구원 등록영양사, 고급엔지니어 천란은 "꽁치는 고지방·고단백의 영양가가 상당히 높은 해양 어류로 건강한 식사의 이상적인 선택이며, 양질의 단백질, 불포화지방산(예: EPA와 DHA), 비타민 D, 미네랄 및 항산화 물질이 풍부해 심혈관 건강, 골격 발육, 면역력 강화 등의 효능이 있다. 꽁치 100그램에는 약 20그램의 단백질이 함유되어 있고 인체 필수 8종 아미노산을 함유해 인체에 흡수되기 쉬우며 수술 후 회복기와 성장 발육기的人群에 적합하다. 개체는 작지만 EPA, DHA 함량은 큰 물고기에 뒤지지 않아 꽁치 100그램 중 ω-3 지방산 함량이 1000밀리그램을 넘어 일상에서 여러 번 먹으면 뇌 영양을 안정적으로 보충할 수 있고 혈액 중 중성지방 농도를 낮추며 동맥경화반 형성을 줄이는 데 도움이 된다. 100그램당 약 15마이크로그램의 비타민 D도 함유해 칼슘 흡수를 촉진하고 골격 건강에 유익하며, 아스타잔틴, 셀레늄 및 타우린을 함유해 항산화 작용이 있어 노화를 늦추고 건강을 증진하는 영양 식재료이다"고 말했다.

넷째, 올해 원양 자체 조업 꽁치 가격이 예년보다 더 저렴하기 때문이다.

저장성원양어업협회 천빈 사무총장은 "저우산은 전국 원양 자체 조업 꽁치의 주요 생산 지역으로 꽁치 항구 집적량이 전국의 60%를 차지한다. 꽁치 현측망 어선은 일반적으로 아르헨티나 오징어 연승을 겸업하며 선박 톤수가 크고 투입 비용이 높지만, 최근 몇 년간 꽁치와 아르헨티나 오징어 두 어획 대상의 국내 시장 수용도는 전혀 다른 양상을 보였다. 아르헨티나 오징어는 시세가 뜨겁고 꽁치 소비는 저조하다. 특히 올해 글로벌 꽁치 자원이 호전되어 일본이 세계 최대 꽁치 소비 시장으로서 현지 자체 공급이 충분해 중국 본토 꽁치 수출이 막혔고, 여기에 중국 타이완성이 푸젠 소액무역 경로를 통해 꽁치를 잇달아 중국 본토 시장에 유입시켜 안팎의 협공으로 최근 꽁치 가격이 크게 하락해 시장이 어려움을 겪고 있다"고 말했다.

업계 통계에 따르면 현재 대형 규격 1호 꽁치의 도매 가격은 작년 동기 3.2만 위안/톤에서 1.85만 위안/톤으로 하락했고, 2호 꽁치는 3만 위안/톤에서 1.75만 위안/톤으로, 중형 3호 꽁치는 2.4만 위안/톤에서 1.6만 위안/톤으로, 4호 꽁치는 1.5만 위안/톤에서 1.3만 위안/톤으로 하락했다. 올해 꽁치 가격은 특히 서민적이어서 맛있고 비싸지 않아 바로 미식가들이 맛있는 꽁치를 맛볼 좋은 시기이다.

그는 "꽁치는 일본, 한국 및 중국 타이완성에서 짙은 풍습 문화가 있어 꽁치를 전통 서민 별미로 여기며 특별한 자리와 명절에 자주 먹는다. 지금도 매년 가을 일본 여러 지역에서는 야외에서 바비큐 시즌 행사를 여는 전통을 유지하고 있으며, 중국 타이완성 가오슝에서도 해마다 가을철 생선 미식축제를 열어 시장 홍보와 어업 문화 홍보를 진행한다. 최근 몇 년간 중국 본토도 적극적으로 외식 분야에 힘을 쏟아 중서부 내륙 대도시의 야시장 바비큐 소비와 일식, 서양식 식재료 사용을 확대하고 있다. 시장 홍보 성과가 진전되긴 했으나 전반적으로 여전히 낙관적이지 않아 각 측이 힘을 합쳐 추진해 시장 인지도를 더욱 높이고 더 많은 사람이 꽁치 별미를 알고 맛보게 해야 한다. 다음 단계로는 꽁치 통조림, 밀키트 및 반려동물 사료, 수족관 수생동물 먹이 등 신흥 분야에서 더 큰 돌파를 이루어 최종 제품 형태를 끊임없이 풍부하게 하고 더 큰 시장 인지도와 판매량을 얻기를 기대한다"고 말했다.

속담에 "가을에 생선을 먹으면 건조한 날씨에도 편안하다"고 하며, 중의학에서도 가을 기후가 건조해 음기를 보하고 윤조하는 음식을 먹는 것이 적합하다고 하는데, 어류는 매우 적합한 식재료로 성질이 평온해 보하면서도 윤조한다. 특히 꽁치는 육질이 신선하고 살이 올라 두툼해 가장 먹을 만하니 놓칠 수 없다…